Perchè il budello naturale
Il budello naturale è l’involucro più antico per gli insaccati ed è anche il migliore, il più genuino, usato per gli insaccati ormai da millenni.
Le budella naturali sono prelevate dal tratto intestinale di varie specie animali, fra cui suini, bovini, ovini e caprini ma anche equini.
La funzione delle budella nei salumi è quella di conferire forma all’impasto oltre che di contenerlo. Esse sono elastiche e porose, nonché resistenti, caratteristiche che le rendono idonee a cambiare dimensione in seguito alla maturazione dell’impasto durante la stagionatura e l’asciugatura dei salumi.
Inoltre, le budella per insaccati possono talvolta interagire con l’impasto stesso andando a modificarne il prodotto finale, soprattutto dal punto di vista aromatico. Da questa interazione possono, ad esempio, formarsi muffe nella superficie del prodotto, fattore in questo caso positivo perché dona al risultato finale un aspetto organolettico caratteristico. Questo risulta particolarmente importante nel caso di produzioni tipiche regionali di salumi e viene chiamata “fioritura esterna”.
Un’altra funzione delle budella naturali è quella di permettere lo scambio di acqua e ossigeno tra l’impasto e l’ambiente esterno. Questa permeabilità del budello è un altro fattore che contribuisce alla tipicità di alcuni prodotti italiani. Allo stesso tempo, le budella naturali proteggono i salumi da alterazioni e contaminazioni da parte di muffe sgradite o altri patogeni, contribuendo alla stagionatura e asciugatura del salume considerato.
L’insaccato preparato secondo le ricette classiche e tradizionali quasi sempre è avvolto in un budello naturale di ovino, suino o bovino. Questi insaccati sono considerati autentiche specialità gastronomiche dai veri intenditori, oltre a essere molto richiesti dai gourmet. Poiché il concetto di tradizione si fonde con l’idea di naturale, questi pregiati insaccati vengono avvolti con budelli naturali per trasformarli in prelibatezze uniche.
Schede Tecniche
